miércoles, 21 de octubre de 2009

MÉTODO CASERO DE NIXTAMALIZAR EL MAIZ





MÉTODO CASERO DE NIXTAMALIZAR EL MAIZ
No está de más recuperar algunos conocimientos de procesos básicos como el hacer pan y tortillas, procesos que han sido arrebatados de nuestras tradiciones y que actualmente están en “manos” de máquinas y prácticamente fuera de nuestra memoria.

A continuación anoto un procedimiento para obtener el NIXTAMAL, con el cual se hace la MASA DE MAÍZ para las TORTILLAS, y después anoto cómo hacer TORTILLAS a partir de la MASA DE MAÍZ.

NIXTAMAL
1. Pon a hervir TRES LITROS DE AGUA en un recipiente grande (tradicionalmente se usa una cubeta de lámina galvanizada)
2. En un recipiente pequeño diluye DOS CUCHARADAS SOPERAS COPETEADAS DE CAL VIVA en un poco de agua (la cal viva la venden en los mercados, normalmente en forma de piedra, no la confundas con la calhidra para construcción)
3. Cuando suelte el hervor el agua del punto 1, agrega el agua de cal que hiciste en el punto 2 usando una coladera para evitar que se pasen grumitos, y remueve con una cuchara de madera
4. Agrega UN CUARTILLO DE MAÍZ, deja el recipiente en el fuego un minuto más y apaga (un cuartillo equivale a dos litros, y en el caso del maíz es igual a 1 kilo y medio)
5. Deja reposar unas ocho horas (yo lo dejo toda la noche); pasado este tiempo, el maíz se debe poder pelar al tallarlo entre los dedos, esto quiere decir que ya está cocido.
6. Lo que sigue es quitarle al maíz esa agüita amarillosa y densa (que se llama nejayote), enjuagarlo y molerlo con un molinito de cereales (los venden en las ferreterías, cuestan unos 200 pesos y también te sirven para moler el café y las habas para las gorditas, entre otras cosas, además de que se ven preciosos en las cocinas)
7. Una vez molido, tienes que amasar con un poco de agua, hasta que se puedan formar bolitas de una consistencia tal que la bolita se mantenga unida y se pueda hacer la famosa tortilla

TORTILLA
1. Haz una bolita de masa de unos 40 gramos
2. Ponla entre dos pedazos de plástico delgado (de esas molestas bolsas transparentes que ahora te quieren dar para todo en los súpers y en los mercados)
3. Apachurra la bolita de masa con la tortillera (con un rodillo también se podría, pero es más difícil que te salga redondita)
4. Quítale uno de los plásticos, pon la parte sin plástico sobre una de tus palmas, quita el otro plástico (tiene que quedar una parte de la tortilla colgando fuera de tu mano)
5. Con la palma de tu mano donde tienes la tortilla viendo hacia arriba debes ir dejando caer la tortilla sobre un comal de hierro aceitado bien caliente (lo tradicional es usar un comal de barro encalado)
6. Espera unos dos segundos y dale la vuelta con una palita de metal (si eres valiente, dale un toquecito a la tortilla con los tres dedos de en medio juntos, si tienes suerte se pega a tu mano y le puedes dar la vuelta sin necesidad de utensilios)
7. Espera un minuto más o menos, checa que se hayan marcado unos puntitos color café claro en la parte de la tortilla que está en contacto con el comal, voltéala una vez más para que se formen unas ampollitas, y YA ESTÁ; ponla en un cestito forrado con una servilleta de tela y envuélvela con la servilleta para que no se enfríe

NOTAS: Si de plano no puedes comprar un MOLINITO, puedes probar moler el NIXTAMAL con un PROCESADOR DE ALIMENTOS. Si quieres que la masa te quede muy blanca, tienes que tallar un poco el maíz para quitarle los cueritos; si quieres hacer TAMALES es obligatorio tallar el nixtamal y quitarle al máximo los cueritos, al igual que para el POZOLE.

42 comentarios:

  1. Gracias por hacer este posting de como hacer tortillas Mexicanas. La receta es muy completa. Me mate buscando algo parecido y finalmente di con esta receta. Ayer hice tortillas de maiz por primera vez y salieron deliciosas. Si tengo una pregunta. Me salieron algo secas. Aunque no se rompen, pero si quisiera mas flexibilidad. Por si acaso usted tiene alguna sugerencia, porfavor escribame a mi correo electronico, lisa_raygoza@hotmail.com

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    1. solo agrega una pequeña porcion de harina de maiz o de trigo en caso de no haber de maiz equivalente al 10% de la cantidad de masa esto funcionara como una goma y te dara recistencia y suavidad en la masa y dspues en el recalentado. Saludoss

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  2. hace rato estoy buscando una nota como esta les estoy muy agradecido.Aunque gracias a esta busqueda he aprendido muchas cosas que ignoraba sobre la importancia de las tortillas en la cultura mexicana

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  3. muchas gracias x la receta pues al igual que las personas de arriba estuve buscando por doquier y como buena jalisquilla esta fue la que me parecio mas congruente, hice un pozole delicioso!!!!!! mil gracias!!!! solo una pregunta es normal que dure 5 hrs. el pozole en estar???? estuvo lista la carne a las dos horas pero no el maiz ojala me pueda contestar mil gracias

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    1. Sí es normal, aunque depende de qué tan "nuevo" esté el maíz. cuando mi mamá prepara el pozole se levanta a eso de las 6 de la mañana a poner el maíz a la lumbre (ya nixtamalizado previamente) y lo retira del fuego justo como 6 o 7 horas después para que abra bien el grano y quede suavecito. De hecho ella cuando ve que la carne está lista la retira del caldo y la pone aparte para que siga cociéndose el maíz.

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  4. me pacere la receta mas completa solo una duda cuanto tiempo exactamente debe estar en la lumbre el nixtamal despues de agregar el maiz al agua de cal por que un minuto me parece muy poqito para que se cosa......... gracias

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  5. esta receta es muy clara y al menos yo en lo personal me di cuenta que es de los unicos que especifica que tipo de cal debemos usar pues yo uso calidra, porque aqui no habia podido conseguir la cal de piedra pero ya la tengo y hoy estoy haciendo mi nixtamal con las cantidades que aqui se especifican espero y me salga bien ........gracias por esta informacion tan concreta sigan publicanco recetas de este perfil saludos a todos.....

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  6. wuuaahuuu me impreciono la manera que describen perfectamente la receta, yo soy originario de Tlaxcala Mexico, pero vivo en canada y crei que queria alguna receta muy mexicana tenia que hablarle a mi abuela. Jeje, no e checado toda su pagina en internet pero lo are, ojala aya mas recetas la del cuitlacoche. Gracias saludos desde tierras de la comida rapida jeje

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  7. DESDE COLOMBIA QUE VERRAQUERA MI HERMANO POR FIN ALGUIEN CON BUEN CORAZON DIO ESTA FORMA DE PROCESAR NUESTRO MAIZ LE AGRADEZCO MUCHISIMO

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  8. FELICIDADES POR ESTA RECETA, YO VIVO EN EL EXTRANJERO , EN EUROPA, ¿PUEDO USAR CAL DE CONSTRUCCION?, ACA NO SE ENCUENTRA LA CAL DE PIEDRA.
    SALUDOS

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    1. La cal viva es Óxido de Calcio, quizá si por allá hay droguerías en donde preparen recetas a la antigüita (el ejemplo de México es la Farmacia París) allí puedes conseguirlo.

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  9. necesito conocer las medidas de un cuartlli denadera para hacer uno, si alguien me las quiere envia por mi correo de pagare muy bien
    fresitaroj@hotmail.com

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  10. necesito hacer un cuartillo de madera pero desconoco las medidas, si alguien las sabe me las puede enviar a mi correo fresitaroj@hotmail.com desculpe por los errores

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  11. la receta esta bien pero no dice como hay que quitar los cueritos, si a mano o hay algun sistema mas practico y rapido y ademas haga perfecta esta operacion. muchas gracias.

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    1. es a mano, es decir tallando el maíz con ambas manos una y otra vez dentro de la cubeta de nixtamal, digamos unos cinco minutos o el tiempo que consideres necesario... no es necesario que revises maíz por maíz que no le queden cueritos, despues de esto enjuagalo en agua limpia digamos una o dos veces y ya esta listo para moler. recuerda: quitar cueritos no tiene que ser perfecto, no quitar todos los cueritos no te dará ningun problema mayor...

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  12. Para este ultimo que pregunta como quitar los cueritos del maiz, la recerta es muy sencilla, simplemente hay que meter las manos en el y hacer como si estuvieras lavandote las manos o pensar que el nixtamal es una ropa y restregar y restregar una y otra vez, entre tus manos y asi de sencillo se van desprendiendo facilmente la piel del maiz.
    Si existe alguna duda al respecto puedes enviarme un correo a karmen586@hotmail.com

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  13. Alguien preguntaba como lograr que la tortilla quede mas suave, o que no se haga tiesa. La tortilla 100% de maíz tiene la tendencia a endurecerse porque pierde humedad. Al nosotros cocer la masa en un comal, hacemos que pierda humedad mediante evaporación. Eso es precisamente el motivo por el que la tortilla se infla ( por la humedad contenida adentro tratando de salir). La clave para lograr suavidad es:
    A) No calentar de mas la tortilla, es decir, no dejarla demasiado tiempo en el comal. Cada vez que se calienta y recalienta una tortilla quedará mas seca y sin humedad.
    B) Utilizar harinas de maíz de las marcas comerciales como Maseca, Minsa, etc en una proporción de 80% maíz y 20 % harina. Basta hacerlas por separado e integrarlas o hacer la mezcla antes de hacer las tortillas. La harina contiene gomas que retienen humedad y dan suavidad a la tortilla.

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  14. hola, estoy viviendo en ecuador, que tipo d maíz puedo usar para hacer nixtamal, será que sirve el maíz para pozole?, aca si hay de ese tipo de maíz,
    espero su respuesta muero por una buena tortilla ,gracias

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    1. Sí sirve, de hecho te van a quedar más blanquitas las tortillas con la harina del maíz Cacahuazintle

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  15. Muchísimas gracias!! es un post increíble, me encantó! FELICIDADES!!

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  16. que bien q alguien siga con las tradiciones de nuestra gastronomia ojala sigan para q no se pierdan yo no se cocerlas pero me gusta hacerlas (se me secan y se me hacen mestizas)que consejo me puede dar para q no me pase eso

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  17. diculpe alguien o usted sabe, que proceso de debe de seguir para secar ya la arina y empaquetarla, pero seca, es decir no hacer luego luego la masa¡¡ de antemando muchas gracias¡¡

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  18. si sirve la cal de construccion igualmente

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  19. Hombres de Maíz, soy mexicana, he comprado la cal de construcción,es la única que venden donde vivo, me podrían decir si hay algun riesgo de salud al usarla? absorbe algún tóxico el maiz cuando se remoja en el agua? leo algunos comentarios y me confunden, y conseguí maíz orgánico que no me gustaría contaminar, seria incongruente verdad?

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  20. hola, estoy haciendo un pequeño negocio en casa, y estoy preparando harina nixtamalizada para vender, pero tengo varias preguntas para hacerles.
    queria preguntar por que tarda tanto en secarse el maiz con el proceso de nixtamal a comparacion de otra clase de proceso de maiz, y si hay alguna forma mas rapido que podria hacerse. Por que al moler un kilo de maiz, obtengo solo 600 gr de harina. Siempre pierdo mucho peso cuando lo convierto en harina. Alguno sabe si es normal al molerlo que se levante tanto polvo de la harina?esto es por la cal?, es normal? . Habra alguna forma de poder evitarlo o algo. Gracias y saludos.

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  21. Tanto la receta como los comentarios están muy buenos e interesantes; sin embargo nada se dice de la utilización básica del metate. Podría alguien comentar al respecto?

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  22. Hola primeramente muchas gracias por publicar esta receta que me esta siendo muy util.

    Tengo unas dudas que queria que por favor me aclaren,

    La cal de construccion se puede usar tambien verdad? y si se usa existe algun riesgo de salud o toxicidad?

    Que se puede usar en lugar de un molino de cereales? hay alguna otra opcion?

    Muchas gracias por la ayuda.

    saludos

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  23. Hola, gracias por la receta!!
    Estoy haciendo una pequeña investigación pero aun no entiendo bien cuales son los maíces que se pueden nixtamalizar y por que?
    Agradecería mucho la ayuda.

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  25. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  26. TORTILLAS A MANO

    “Se juntan las palmas y aplastan la masa, aplauden las manos, formando tortillas”.

    Al pie del metate,
    su corazón late,
    amasa la masa,
    las penas que pasa.

    Maíz nacional,
    bolitas, testal,
    sus manos aplauden,
    hermanas se funden.

    Torteando, torteando,
    con amor formando
    básico alimento,
    pierde hasta el aliento.

    El trabajo empeña,
    carbón, fuego, leña,
    fogón que me abraza,
    tortillas de casa.

    Van de mano en mano,
    quererme no es vano,
    mucho las orea,
    cariño desea.

    La braza de su alma,
    mi vida desarma,
    sudor es ferviente,
    el comal caliente.

    ¡Ichúskutas planas!,
    ansiosa, con ganas,
    las suelta, resuelta
    y vuelta que vuelta.

    Cocción prolongada,
    tlaxcallis sagradas,
    quedan bien blanditas,
    blancas, . . . azulitas.

    Algunas, que se inflan,
    después se desinflan,
    humeantes, deseadas,
    acaban delgadas.

    Corazón resiste,
    la pasión te asiste,
    guarda la receta,
    tersa servilleta.

    Pequeña esa manta,
    de reina, de santa
    que, con gran fervor,
    cubre ese calor.

    Tazcal, chiquihuite,
    tortillas, ¡banquete!,
    sus manos yo beso,
    juntas son un rezo.

    Autor: Lic. Gonzalo Ramos Aranda
    México. Distrito Federal, a 1º de abril del 2006.
    Reg. INDAUTOR No. 03-2011-090913353800-14

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  27. TORTILLAS A MANO

    “Se juntan las palmas y aplastan la masa, aplauden las manos, formando tortillas”.

    Al pie del metate,
    su corazón late,
    amasa la masa,
    las penas que pasa.

    Maíz nacional,
    bolitas, testal,
    sus manos aplauden,
    hermanas se funden.

    Torteando, torteando,
    con amor formando
    básico alimento,
    pierde hasta el aliento.

    El trabajo empeña,
    carbón, fuego, leña,
    fogón que me abraza,
    tortillas de casa.

    Van de mano en mano,
    quererme no es vano,
    mucho las orea,
    cariño desea.

    La braza de su alma,
    mi vida desarma,
    sudor es ferviente,
    el comal caliente.

    ¡Ichúskutas planas!,
    ansiosa, con ganas,
    las suelta, resuelta
    y vuelta que vuelta.

    Cocción prolongada,
    tlaxcallis sagradas,
    quedan bien blanditas,
    blancas, . . . azulitas.

    Algunas, que se inflan,
    después se desinflan,
    humeantes, deseadas,
    acaban delgadas.

    Corazón resiste,
    la pasión te asiste,
    guarda la receta,
    tersa servilleta.

    Pequeña esa manta,
    de reina, de santa
    que, con gran fervor,
    cubre ese calor.

    Tazcal, chiquihuite,
    tortillas, ¡banquete!,
    sus manos yo beso,
    juntas son un rezo.

    Autor: Lic. Gonzalo Ramos Aranda
    México. Distrito Federal, a 1º de abril del 2006.
    Reg. INDAUTOR No. 03-2011-090913353800-14

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  28. Buenas noches, en colombia como se puede llamar el maiz para pozole??? Mi esposo es mexicano y muere por su pozole

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  29. En el caso de no encontrar cal o piedra de cal, con que otro producto puedo elaborar el nixtamal.

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  30. Gracias por la receta, sobre todo por la precisión de las cantidades.

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  31. Hola, muchas gracias. Yo tengo el maíz y estoy intentando "pelarlo" pero vivo en España y no venden la cal viva. Así que espero poder pelarlo, aunque no lleve cal. ¿Alguien sabe si funcionará?

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  32. sandfly puedes utilizar la cenizas de madera solo que tarda un poco mas ..

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  33. sandfly puedes utilizar la cenizas de madera solo que tarda un poco mas ..

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  34. Hola. No entiendo. La cal viva es igual a la q se usa en la construcción. La q se compra en las ferreterías??

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    1. Pregunte por óxido de calcio o cal viva, en los supermercados de México se consigue como cal mejicana y es otro condimento más; pero en otros paises creo debemos buscarla en farmacias o droguerías o laboratorios. Espero ser de ayuda. Tengo que adquirirla en el momento de escribirle.

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